di LUCA GUASTINI-
Per abbacchio si intende l’agnello da latte ancora non svezzato ed è decisamente uno dei secondi piatti simbolo della tradizione gastronomica del Lazio e soprattutto nella tradizione culinaria romana. Insieme alle diverse varianti, fra i quali l’abbacchio al forno con patate, l’abbacchio a scottadito oppure l’abbacchio alla cacciatora, l’abbacchio alla romana è un piatto tradizionale che viene preparato per il pranzo di pasqua e consiste nella cottura di cosci di agnello aromatizzati con rosmarino fresco, salvia, aglio, vino bianco e aceto, con l’aggiunta all’ultimo di acciughe che rendono questo piatto particolarmente appetitoso.
Ingredienti
Un coscio di agnello
3 acciughe sotto sale
1 bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio
Salvia, rosmarino
Olio di oliva
Sale e pepe
Poca farina
Procedimento
Tagliare il cosciotto a pezzi e infarinarli leggermente, far scaldare l’olio in una padella e rosolare i pezzi di carne in ogni parte quindi cospargere con i rametti di rosmarino tritati insieme alla salvia e l’aglio, mettere sale e pepe. Girare più volte per farli insaporire bene quindi versare il vino mescolato con l’aceto e lasciare evaporare completamente l’alcool. A questo punto aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire e mettete in forno preriscaldato a 180/200° per mezz’ora circa badando che il sugo non si riduca troppo e all’occorrenza aggiungere ancora acqua calda mista ad aceto. Nel frattempo prendere alcuni cucchiai di fondo di cottura dell’abbacchio e metterlo in un tegamino dove andranno fatte sciogliere le acciughe dissalate e, prima di togliere l’abbacchio dal forno, versare il tutto sulla carne e lasciare insaporire alcuni minuti prima di sfornare e servire caldissimo, accompagnato da un contorno di patate al forno oppure con dei pomodorini saltati in padella anch’essi con uno spicchio di aglio e aghi di rosmarino.
