di LUCA GUASTINI –
VITERBO – baccalà alla genovese è un tipico piatto Ligure dal sapore molto caratteristico dato che sono protagonisti gli ingredienti tipici della cucina della regione cioè i pinoli, le olive taggiasche e i pomodori. Per questo piatto viene usato il baccalà e non lo stoccafisso che si differenzia da questo per la modalità di conservazione, Il primo è infatti conservato sotto sale, il secondo essiccato.
Ingredienti
baccalà già dissalato
due filetti di acciughe
pomodori pelati
100 g di olive taggiasche o nere
cipolla dorata
sedano
prezzemolo
pinoli
olio d’oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
Procedimento
Togliere il baccalà dall’acqua dove lo abbiamo tenuto per farlo dissalare, asciugare bene, togliere le eventuali lische e tagliarlo a pezzi. Mettere a soffriggere in una padella la cipolla con abbondante olio d’oliva, aggiungere anche un trito di carota e sedano e far appassire il tutto. Aggiungere anche i pinoli e le olive e far soffriggere. Unire quindi il baccalà a pezzi e far rosolare leggermente, poi sfumare con il vino e farlo evaporare completamente. A questo punto aggiungere i pomodori pelati schiacciati e lasciarli cuocere aggiungendo un poco d’acqua se necessario. Dopo circa una mezz’ora Il baccalà è pronto. Aggiustare di sale e decorare con prezzemolo tritato.
